설탕의 영양과 생산 과정 및 방식에 따른 구분

계란을 입힌 토스트에 설탕을 뿌리는 순간 너무 맛있어서 생각보다 많이 먹은 경험이 있으신가요?

입맛을 살려주는 중요한 역할을 하기 때문에 대부분의 음식에 들어가지만 현대에 들어 과도한 섭취로 인한 부작용도 그만큼 많이 알려지면서 이중적인 위치에 서게 된 설탕이 이번 포스팅의 주제입니다. 이러한 설탕에는 어떤 영양 성분이 있고, 여러 종류의 설탕을 구분하는 기준이 무엇인지를 지금부터 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

 

 

설탕의 영양 성분

설탕은 음식의 단맛을 내기 위한 목적으로 사용되는 대표적 감미료로 화학적 작용을 통해 만들어지는 인공감미료나 또 다른 대표 감미료인 꿀조차도 대체할 수 없을 만큼 깔끔한 단 맛을 내는데 특화되어 있고,

 

사탕수수나 사탕무가 주원료인 설탕은 추출된 즙에서 불순물을 제거하는 등의 정제 과정을 거치면서 원료의 영양 성분은 대부분 소실되고 당과 탄수화물 성분 정도만 주로 남게 됩니다.

 

결론적으로 감미료로써 음식의 감칠맛을 내는 기능적인 부분에서 좋지만 식품으로서는 인간의 기초적인 활동 에너지를 생성하는 정도의 영양 성분을 가지고 있으며 우리가 제일 많이 접하는 백설탕과 흑설탕에는 비타민B2(리보플라민) 성분도 함유되어 있어 에너지 보충에 중점적인 효능이 있다고 볼 수 있습니다.

 

 

설탕 영양과 구분

 

 

설탕의 생산 과정과 방식에 따른 종류의 구분

1. 원당

원당은 사탕수수나 사탕무, 야자나무 등의 줄기 껍질을 제거하여 잘게 부수고 압착하여 추출한 액체를 끓인 후 식히거나 건조해 굳히면 생성되는 최초의 고체 상태를 일컫습니다. 그러한 과정에서 우선 눈에 띄는 불순물을 제거하기 때문에 1차적 정제만을 거친 상태라고 정의할 수 있고, 이를 국내에서 수입한 후 추가적인 정제 과정을 거쳐 우리가 흔히 먹는 설탕을 만듭니다.

 

 

2. 비정제설탕

비정제설탕 또는 비정제원당이라는 이름으로 대부분 판매되며, 대표적으로 '마스코바도'라는 상품을 예로 들 수 있습니다.  위에서 언급한 원당은 순도가 높은 설탕을 만들기 위해 공장에서 대량으로 생산, 수입하는 것을 지칭하고, 비정제설탕은 우리가 바로 먹을 수 있는 용도로 판매되기 때문에 구분이 필요해서 따로 다루었습니다. 

 

식용으로 판매되는 비정제설탕은 원당과 같이 원초적인 불순물을 제거하는 작업 정도까지만 진행된 상태이지만, 완전히 정제된 설탕을 대체할 목적으로 소비자들이 구매하는 경우가 대부분입니다. 현미와 같이 사탕수수 등의 원료 자체가 함유하고 있는 미네랄 성분(특히, 칼륨, 칼슘, 아연)이 다소 남아 있으나 탄수화물이나 총 당류 함량이 일반 설탕과 크게 차이는 없고 단 맛이 덜하며 보통 황색을 띠는 특징이 있습니다.

 

한때 굉장한 유행을 일으킨 흑당 음료를 통해서 우리에게 알려진 '흑당' 또한 사탕수수 등에서 추출한 즙을 끓인 후 졸이는 과정을 반복하여 만들어지는 것으로 당밀을 제거하지 않았다는 점에서 '비정제 흑설탕'이라고 할 수 있으며, 불순물을 제거하여 그 물질을 더 순수하게 만든다는 의미의 '정제'라는 단어를 엄격하게 적용하면 비정제설탕은 정제 과정이 아예 없었다기보다 최소한의 과정만 거친 식용 설탕으로 볼 수 있습니다.

 

 

3. 백설탕

우리가 가장 많이 접하는 백설탕은 1번의 원당을 대량 수입하여 여러 차례 정제하고 당밀을 제거해 순도가 가장 높은 백색 결정체입니다. 비정제설탕의 반대인 정제설탕이라고도 할 수 있으며, 순도가 가장 높은 만큼 자당이 100%에 달하기 때문에 섭취량을 줄여야 한다는 목소리가 나올 수밖에 없으나 이미 언급했듯이 향이 일절 없는 깔끔한 단 맛을 낼 수 있는 장점이 있어 보통 요리에 많이 사용됩니다.

 

 

4. 황설탕

여기서 말하는 황설탕은 정제 과정을 거친 설탕으로 시중에서 판매되는 일반적인 제품을 지칭하는데 백설탕에 반복적으로 열을 가하거나 당밀을 첨가해서 황색으로 바꾸는 것으로 쉽게 표현하면 양파의 캐러멜화처럼 색상 변화가 있는 것과 비슷합니다. 그렇기 때문에 황설탕은 탄수화물 함량이 백설탕과 거의 차이는 없지만 당도가 조금 더 낮고 약간의 풍미가 있는 특징이 있으며 최근에는 일반 요리에도 많이 사용하지만 보통 색상과 풍미 때문에 쿠키를 만들 때 주로 사용합니다.

 

 

5. 흑설탕

흑설탕 또한 본래 당밀을 제거하지 않는 위 2번의 비정제설탕을 의미하지만 우리가 대부분 구매하는 흑설탕 역시 정제 설탕으로 백설탕에 캐러멜을 인위적으로 추가해 만드는 설탕이 많습니다. 백설탕과 황설탕에 비해 당도가 제일 낮고 캐러멜을 추가하는 경우엔 색다른 풍미가 있는데 황설탕과 흑설탕 모두 설탕의 기능을 유지하되 풍미와 색상의 차이를 두기 위해 만드는 설탕으로 볼 수 있습니다.

 

 

 

 

 

설탕은 대체가 가능한 감미료일까?

설탕의 섭취량을 줄여야 한다는 경고의 2가지 대표적인 이유는 급격한 혈당 수치의 상승과 단 맛의 효과로 인한 과다 섭취의 결과로 이어지는 비만과 관련된 각종 성인병의 유발 가능성입니다. 식당에서는 가격과 맛을 전부 고려해야 하기 때문에 설탕을 사용할 수밖에 없는 경우가 많아 가정에서라도 설탕의 섭취를 줄이기 위해서 인공감미료인 사카린이나 아스파탐, 천연 감미료인 스테비아 등을 사용하거나 설탕을 제거한 음료를 먹는 노력이 늘어나고 있습니다. 

 

단 맛 자체가 음식 섭취량을 늘린다는 부분에 한하여는 어떤 대체 감미료를 사용하더라도 결과는 비슷할 것이고 설탕이 가지고 있는 깔끔하고 강한 단 맛을 완전히 대체할 식품은 없지만 설탕을 과하게 먹으면 좋지 않다는 인식을 충분히 하고 있다면 대체할 감미료를 찾기도 전에 지금보다 훨씬 섭취량을 줄일 수 있을 것입니다.

 

 

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개인적인 의견이지만 과거의 모습을 돌아보면 항상 인간은 더 나은 환경을 찾아 끊임없이 발전하고 있는 것 같습니다.

에너지 과잉 섭취나 설탕과 같은 당류의 섭취를 줄여야 한다는 시대적인 문제도 과거 계란빵과 토마토에 한없이 설탕을 뿌려먹던 기억을 뒤로하고 발전된 식단을 보여줄 것이라고 믿고 있습니다. 또한, 이 포스팅을 통해 설탕과 관련된 기초적인 지식을 알아가는데 작은 도움이 되기를 기원합니다.